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Inspiring recipes :

Chocolate desserts

Surrealist manifesto

Ariel Mendizábal Rey, Spain

Ariel Mendizábal Rey
Surrealist manifesto


A. Crémeux de tahiti
B. Souflé de Bourbon
C. Souflé de chocolat
D. Crème anglaise de marron
E. Gateau d'amende torrifiéeet gingembre
F. Compote d'abricots au laurier
G. Canelle de glace de azahar

Description :

Après la rencontre vélique de notre palais avec les saveurs grises que nous défions jour après jour, nous sommes disposés à déguster un dessert, dans lequel la combinaison des éléments les plus exotiques, ainsi que les plus dissemblables tel que le gingembre, l’eau de fleur d’oranger, et la vanille… : avec les saveurs quotidiennes tel que le laurier, les châtaignes, les pêches ou l’amande, nous obtenons comme résultat un parcours par les plus diverses points de notre palais. Une nouvelle façon de comprendre le surréalisme, sans que, même si elle peut paraître nouvelle et osée, elle puisse fragmenter l’équilibre des sens.

COMPOSITION:

  • Gâteau d’amende de gingembre et sal maldon.
  • Glace crémeuse d’eau d’azahar (eau plate)
  • Compote d’abricots rouges tendres et laurier
  • Crémeux de bourbon avec réduction de mélasse et balsamique de modena.
  • Soufflé de chocolat Grenade 60% et crème anglaise aux marrons
  • Soupe de vanille tahiti.

1. Gateau d’amende de genièvre et sal maldon.

  • 250 gr beurre frais en dés
  • 260 gr farine type 45
  • 135 gr de sucre de semoule
  • 150 gr de poudre d’amende torréfiée
  • 1 gr de sal maldon
  • 2gr de gingembre confis
  • 2gr de cannelle
  • c/s de miel de fleurs
  • c/s de sucre glass

PROCÈS:

Mettre le beurre froid en dés dans le récipient du mixeur avec le sucre, mélanger avec le batteur doucement pendant que nous tamisons tous les extraits secs et nous ajoutons à la fin les épices, le sel et le gingembre. Enlever quand tout soit démis mélangé, réserver au congélateur jusqu’à ce que ça soit bloqué. Faire des morceaux avec un couteau et bien froid étaler sur un tapis de silicone, saupoudrer le sucre glass et cuire au four à 150ºC. Une fois soit sec, réserver.

2. Glace crémeuse d’eau de azahar.

  • 1036 gr de lait entier
  • 83 gr de lait écrémé en poudre
  • 409gr de crème au 35%MG
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 281 gr de saccharose
  • 40 gr sucre inverti
  • 25 gr de l’eau de azahar (eau plate)
  • 10 gr de stabilisant

PROCÉDÉ:

Mélanger les ingrédients et laisser mûrir. Garder dans le récipient de la Pacojet à 20ºC et turbiner au moment de servir.

3. Compote d’abricots tendres rouges au laurier

  • 775 gr d’abricots rouges coupés à 1x1cm
  • 200gr de purée d’abricot de vigne.
  • 400 gr de sucre inverti.
  • 1 gausse de vanille Bourbon
  • 60gr de sucre semoule
  • 9 gr de pectine NH
  • 60 gr alcool de pêche
  • c/s de feuilles sèches de laurier

PROCÉDÉ:

Faire cuire pour réduire le purée d’abricot avec le sucre inverti et la gausse de vanille quand elle soit à 45ºC, ajouter le deuxième sucre avec la pectine. Laisser réduire pendant 15 minutes. Ajouter les abricots en morceaux à une cuisson moyenne afin d’éviter que ne devienne pas un purée ; quand celui soit al dente enlever du feu. Finalement ajouter l’alcool de pêche. Laisser refroidir et pocher dans un flexipan pour intérieurs. Congeler. Réserver ce qui reste pour décoration à froid.

4. Soufflé de chocolat

  • 85 gr sucre de semoule
  • 40 gr d’eau minérale 165 gr.
  • 50 gr d’ œufs entiers
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 180 gr de Chocolat noir Grenade 60 %
  • 250 gr de crème mi fouettée

PROCÉDÉ:

Réaliser une pâte bombe avec le sucre, l’eau, jaunes d’œufs et œufs entiers. Extraire la quantité nécessaire, mélanger avec le chocolat à 30ºC, ajouter la crème mi fouettée. Pocher dans des petits cercles et congeler.

4.1 Crème anglaise de marron

  • 375 gr de crème au 35% MG
  • 125 gr de lait entière
  • 1 gaine de vanille
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 75 gr de sucre
  • 200 gr de pâte de marron

PROCÉDÉ:

Faire une infusion avec la crème et la gaine, ajouter le lait, chauffer et blanchir les jaunes blanchies avec le sucre, cuire jusqu’à ce que se coupe et après laisser refroidir et passer par le cutter afin de lier, ajouter la pâte de marron, et remplir le reste du rectangle.

5. Soufflé de bourbon

  • 200 gr de jaunes d’œufs
  • 3 gousses de vanille de Bourbon
  • 1000 gr d’eau minérale
  • 20 gr de vieux rhum
  • 400 gr de sucre de semoule

PROCÉDÉ:

Emulsionner les jaunes d’œufs dans le mixeur avec la vanille Bourbon. Pocher dans des cercles de 5cm de diamètre préalablement peints avec du beurre sur un plat de 22 cm de diamètre. Incorporer avec l’aide d’une pochette par cercle et bouillir au bain-marie pendant 20 minutes. Faire un sirop avec les ingrédients suivants et imbiber. Reposer.

5.1. Glaçage ambre noir Extra Brut

  • 240 gr crème liquide au 35% M.G
  • 290g d’eau
  • 360g de sucre semoule
  • 120 g de poudre de cacao extra brut Cacao Barry
  • 16 g de feuilles de gélatine

PROCÉDÉ:

Chauffer la crème avec l’eau à 30º et ajouter le sucre en grain auparavant, mélangé et tamisé avec la poudre de cacao. Cuir à 104º et quand la mélange se trouve à 60º approximativement ajouter les feuilles de gélatine mouillées et pressées.

Air de café

  • 500 gr. de lait entier
  • 500gr. d’eau
  • 40 gr de café Blue Mountain
  • 15 gr de lécithine de soja

PROCÉDÉ

Faire une infusion avec le café en froid pendant 24 heures dans le lait entier. Colar. Ajouter l’eau minérale et la lécithine de soja. Mélanger et laisser reposer pendant 30 minutes à 5º.Enlever et dans un récipient assez haut turbiner jusqu’à obtenir une dense écume.

Crème de Tahiti

  • 500 gr de crème 35% de MG
  • 70 gr de sucre de semoule
  • 1 gousse de vanille de Tahiti

PROCÈDÉ:

Cuire à l’anglaise à 85ºC et passer par le four à 180ºC pendant 15 minutes. Enlever, laisser refroidir et mixer. Réserver.

Eléments décoratifs

Sucre Isomalt pour satiner

  • 1000g de sucre Isomalt
  • 30 gr d’eau minérale

PROCÉDÉ : Cuire le sucre Isomalt dans une casserole jusqu'à 182º et ajouter l’eau mélanger étaler sur un un silpack.

Réserver dans un taper avec un désidrateur.

Sucre de semoule pour satiner

  • 1000 g sucre de canne
  • 100g eau minérale
  • 200g glucose 44/37
  • 11 g acide tartrique

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau à 30º et ajouter le sucre de canne et cuir jusqu’à 110º approximativement. Ajouter la glucose à 137ºC, ainsi que l’acide tartrique. Continuer à cuire jusqu'à 150ºC. Arrêter la cuisson. Étaler sur un silpack et laisser reposer. Réserver dans un taper avec un désidrateur.

Pâte à modeler

  • 100g de sucre glass
  • 100g de beurre de cacao
  • 100g de glucose liquide

PROCÉDÉ

Chauffer le beurre de cacao à 40º approximativement et ajouter la glucose liquide. Diluer et ajouter le sucre glass. Laisser reposer 24 heures et au moment de son utilisation passer par la broyeuse.

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.



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