Inspiring recipes :
Chocolate desserts
Hommage à l'orange de Sao Thomé
Hassan Hassan, Lebanon 
Composition :
- Tuiles dentelles à l’orange
- Sauce orange à l’amaretto
- Mousse chocolat à l’orange et amaretto
- Biscuit chocolat sans farine
- Ganache chocolat à l’orange
- Biscuit amaretti
Biscuit amaretti : 3 cercles, diamètre 15 cm – Four à convection 180° - 7 min
- 90 gr blancs d’oeufs
- 200 gr sucre cassonade
- 240 gr amandes râpées
- 25 gr amandes amères râpées
- 100 gr sucre glace
- Incorporer le sucre cassonade
- Ajouter les deux amandes en poudre
- Saupoudrer le mélange de sucre glace avant cuisson
- Battre les blancs en neige
Biscuit au chocolat sans farine: 1 plaque 60 * 40 – Four à convection 200° - 7 min
- 300 gr blancs d’oeufs -
- 200 gr sucre semoule
- 200 gr jaunes d’oeufs
- 100 gr sucre glace
- 100 gr cacao
- Battre les blancs en neige
- Incorporer le sucre semoule
- Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre glace
- Ajouter le mélange sur les blancs en neige
- Ajouter le cacao en poudre
Ganache au chocolat à l’orange:
- 60 gr sucre semoule
- 90 gr crème liquide
- 60 gr beurre
- 70 gr jus d’orange
- zeste de deux oranges
- 2 oeufs entiers
- 350 gr chocolat origine callets Sao Thomé
- Bouillir le sucre, la crème, le beurre, le jus d’orange et le zeste
- Battre les jaunes d’oeufs
- Ajouter le mélange bouilli sur les oeufs battus et réchauffer jusqu’à 80° C
- Verser le mélange sur le chocolat
Mousse au chocolat à l’orange:
- 350 gr ganache chocolat à l’orange
- 20 gr liqueur d’amaretto
- 350 gr crème fou ettée
- Mélanger le ganache et l’amaretto
- Ajouter la crème fouettée
Sauce orange à l’amaretto:
- 200 gr jus d’orange
- 100 gr sucre semoule
- 5 gr feuille de gélatine
- 20 gr liqueur d’amaretto
- Bouillir le jus d’orange
- Faire un caramel avec le sucre
- Ajouter le jus bouilli sur le caramel
- Ajouter la feuille de gélatine et la liqueur d’amaretto
Tuile dentelle à l’orange:
- 50 gr beurre
- 125 gr sucre glace
- 50 gr amandes hachées
- 50 gr jus d’orange
- 30 gr farine
- Mettre le beurre en pommade
- Ajouter le sucre glace et les amandes hachées
- Incorporer le jus d’orange et la farine tamisée
- Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure
- Dresser des petites boules sur feuilles de “silpat”
- Cuire au four ventilé à 170 ° C jusqu’à la coloration désirée.
Description :
La palette est cette fois-çi dans l’assiette. Représentée par un étal de couleurs et agrémentée par les formes fantaisistes de l’artiste.
Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.
