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Narcisse

Christophe Morel, Canada

Description:

Le biscuit chocolat soutient un . an chaud Tanzanie.
Une cigarette de caramel chocolaté emplie d’un yogourt à la pistache lui sert délicatement de couvre chef.
Le tout est posé sur le coulis gélifié.

Ingrédients :

• biscuit chocolat
• flan chocolat
• croustillant caramel chocolat
• yogourt pistache
• coulis orange

Biscuit chocolat

• 175 g de beurre
• 100 g de sucre
• 25 gr de cacao poudre grand arôme
• 6 jaunes
• 1 œuf
• 240 g de chocolat de Tanzanie fondue
• 300 g de blancs
• 125g de sucre

Monter le beurre, le sucre, les jaunes et l‘œuf.
Incorporer le chocolat de Tanzanie fondu, puis les blancs montés avec le sucre, et en fin, le cacao poudre.
Étaler sur une demi-plaque.
Cuire 7 minutes à 180 ºC.

Gelée chaude chocolat

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 60 g de sucre
• 150 g de couverture Tanzanie
• 2 g agar agar

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre, l’agar agar et verser le tout sur le chocolat.
Mixer et remplir dans les moules flexipan.
Réserver au froid.

Yogourt pistache

• 200 g de yogourt
• 30 g de sucre
• 100 g de pâte de pistache

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver au froid.

Cigarette à la pistache

• 100 g de fondant
• 65 g de glucose
• 65 g de poudre de pistache verte

Mélanger les deux premiers ingrédients dans un poêlon et cuire jusqu’à 155 ºC.
Hors du feu, ajouter la poudre de pistache.
Étaler le tout entre deux tapis de silicone.
Tailler des rectangles pour pouvoir former des cigarettes.
Réserver au sec.

Coulis gélifié poires cactus

• 300 g de pulpe de poires cactus
• 90 g de sucre
• 5 g de pectine nH
• 5 g d’alcool de poire

Faire bouillir la pulpe avec le sucre et la pectine, puis ajouter l’alcool de poire.
Réserver au froid.

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.