Surraz

Pol Deschepper, Belgium

1. Paint d’or + fudge + garniture
2. Chocolat au lait Origine Select Java
3. Ganache
4.Croquant

1 Ganache

1.1 Ingrédients

• 100 g de crème 40 %
• 25 g de lait entier
• 15 g de glucose
• ½ de gousse de vanille
• 300 g de couverture ivoire Excellent W
• 25 g de beurre
• 19 g de vinaigre de noix de cerneaux
• Chocolat au lait Origine Select Java

1.2 Méthode de travail

Cuire la crème, le lait, la glucose et la gousse de vanille;
Réaliser une émulsion avec la couverture ivoire (au mixer)
A 40 ° C ajouter le beurre et le vinaigre et mixer.

2 Croquant

2.1 Ingrédients

• 130 g de pailleté PAIL – 7
• 50 g de chocolat au lait Callebaut Select 823
• 100 g de praliné aux amandes PRAMA
• 25 g de beurre de cacao Mycryo

2.2 Méthode de travail

Melanger le chocolat au lait, le praliné d’amandes et le beurre de cacao de Mycryo.
Ajouter la feuilletine.
Abaisser 2 mm.

2.3 Composition

Couler la ganache sur le croquant dans un cadre de 10 mm d’épaisseur.
Laisser durcir 12 heures.
Couper à la guitare 1 x 4 cm.
Enrober en couverture Origine Select Java.
Décorer avec fudge, garniture au chocolat et feuille d’or.

Praline made at World Chocolate Masters 2005 Finals in France.