Surdesgas

Pol Deschepper, Belgium

Pol Deschepper
Surdesgas

1. feuille d’or
2. garniture
3. mousse chocolat blanc cocos
4. mousse au chocolat
5. compote d’ananas
6. biscuit lime
7. garniture
8. croustillant
9. feuille d’or
10. sorbet frambois, crué de cacao

1 La partie à droite : sorbet framboise avec croustillant.

1.1 Sorbet framboise

1.1.1 Ingrédients

1.1.2 Méthode de travail

Cuire l’eau.
Mélanger le sucre, la glucose atomise et la stabilisateur et ajoute.
Ajoute la purée.
Laisser maturiter quelques heures.
Ajouter l’acool et turbiner.
A la fin, ajoute quelques crué de cacao.

1.2. Croustillant

1.2.1Ingrédients

1.2.2. Méthode de travail

Fonder le beurre
Ajouter le jus d’orange, le sucre et la farine.
Mettre un petit peu sur silpat et cuire.

2.La partie à gauche : biscuit lime, mousse au chocolat, crème de cocos, compote d’ananas avec gingembre et citron semi-confit.

2.1 Mousse au chocolat.

2.1.1. Ingrédients

2.1.2.Méthode de travail

Faire une ganache avec la crème et le chocolat.
Ajoute la crème fraiche.

2.2 Biscuit lime

2.2.1. Ingrédients

2.2.2.Méthode de travaille.

Battre le marsepein, les oeufs, les jaunes et les zestes.
Ajouter le beurre fondu.
Battre les blancs et le sucre, ajoute.
Mélanger la farine, le poudre de cacao et la fécule.
Cuire dans silpat, 200° C, 12 minutes.

2.3 Mousse au chocolate blanc cocos

2.3.1.Ingrédients :

2.3.2.Méthode de travail

Chauffer la purée.
Ajouter la gelatine, laisser froidir.
Ajouter la crème fraiche.

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.