Sensation

Jean-Marie Auboine, America

Jean-Marie Auboine
Sensation

Proportions :

Enrobage et Décors

Ganache aux Œufs et Fruits de la Passion

Progression :

Chauffer la pulpe de passion à 60° et incorporer aux jaunes d’œufs et sucre préalablement blanchi. Cuire à la nappe.
Verser dans la cuve du cutter avec les chocolats et beurre de cacao fondu.
Homogénéiser, puis incorporer le beurre ramolli et la liqueur de passion.
Dés que le mélange est à 30°, incorporer et mixer le beurre mycryo, couler en cadres de 8mm de hauteur sur un film guitare avec pré-enrobage.
Laisser croûter à 17/18° pendant 2 heures.
Pré enrober la ganache, et étaler les Peta Zeta puis découper immédiatement et enrober en Fleur de Cao Barry.
Décorer avec des pépites de chocolat Orange et un triangle structure toilé.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.