Éclat de Mille Feuilles

Jean-Marie Auboine, America

Proportions :

Feuilletage au Beurre Noisette

• 375 gr de farine T45
• 125 gr de beurre
• 125 gr d’eau minérale
• 6 gr de vinaigre blanc
• 9 gr de sel fin
• 250 gr de beurre sec

Caramélisation :

• 500 gr de sucre glace
• 100 gr de poudre de gingembre

Suprême Fleur de Cao

• 500 gr de lait entier
• 50 gr de crème fleurette 35%
• 150 gr de couverture Fleur de Cao
• 40 gr de sucre semoule
• 2 gr de agar agar Louis François
• 200 gr de crème fleurette 35%

Gelée de Litchi

• 500 gr de pulpe de litchi Boiron
• 10 gr de sucre semoule
• 3 gr de agar agar Louis François
• ½ jus de citron jaune

Perles du Japon

• 100 gr de perles du Japon (taille moyenne)

Écrasé de Framboise

• 750 gr de framboises fraîches
• 100 gr de nappage neutre
• 1 jus de citron jaune

Progression :

Feuilletage au Beurre Noisette

Réaliser un beurre noisette avec les 125 g de beurre, laisser refroidir et chinoiser. Ajouter l’eau, le sel fin et le vinaigre et verser l’ensemble sur la farine afin de réaliser une détrempe.
Étendre la détrempe et réserver au réfrigérateur.
Ajouter le beurre tempéré et réaliser 6 tours simples avec un intervalle de 30 mn minimum.
Étendre la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur et la cuire au four ventilé à 220°C. Laisser développer et colorer la pâte puis descendre la température à 165°C et finir la cuisson pendant 1 heure environ.
Réserver à l’étuve

Suprême Fleur de Cao

Chauffer le lait et les 50 g de crème, ajouter le mélange sucre/agar agar et porter à ébullition quelques minutes.
Verser progressivement sur la couverture afin de réaliser une émulsion parfaitement lisse et élastique.
Mixer le tout et laisser refroidir jusqu'à 35°C.
Incorporer la crème montée mousseuse et couler immédiatement dans un cadre à tarte carré (réf 3251).
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de Litchi

Chauffer la pulpe de litchi et ajouter le mélange sucre, agar agar et le jus de citron.
Porter à ébullition pendant quelques minutes et couler à 4 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.

Perles du Japon

Laver soigneusement les perles dans de l’eau claire.
Cuire à feu doux pendant 4/5 heures en changeant l’eau le plus régulièrement possible.
Réserver au réfrigérateur.

Écrasé de Framboise

Chauffer le nappage neutre, ajouter le jus de citron et les framboises fraîches. Écraser le tout à la fourchette, ajouter les perles du Japon
Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Décoller délicatement chaque feuillet de feuilletage. Saupoudrer du mélange sucre glace/poudre de gingembre. Caraméliser au four à 230°C ou à la salamandre.
Découper le cadre de suprême Guanaja en 9 rectangles ainsi que la gelée de litchi, les disposer au centre de l’assiette et piquer sur le suprême les feuillets de feuilletage.
Accompagner de l’écrasé de framboise et des perles du Japon.

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.