Sensuel

Jean-Marie Auboine, America

Jean-Marie Auboine
Sensuel

Proportions :

Crémeux a la Vanille de Veracruz

Cracker Crumb au Chocolat

Tombée de Pommes au Safran

Croquant aux Noisettes

Crème de Chocolat Origine Saint Domingue

Décors

Progression :

Mélanger tous les éléments du croquant aux noisettes et étaler entre 2 silpats. Découper 2 disques de 16 cm.
Mélanger les éléments du cracker crumb au cacao et répartir sur les 2 disques de croquants.
Cuire au four à 160 degrés.
Réaliser la crème brûlée a la vanille de Veracruz préalablement infusée a froid avec la crème et le lait 24 heures. Cuire à 100 degrés en Flexipan rond de 15 cm pendant 20 mn.
Congeler puis démouler.
Faire un montage à l’envers des entremets en disposant les inserts en silicone autour des entremets et au fond.
Couler la crème au chocolat saint Domingue , bien chemiser.
Disposer les disques de crémeux a la vanille, la crème au chocolat et pour terminer le croquant et cracker crumb au cacao.
Congeler et retirer les inserts en silicone.
Pistoler au Barry Glace et réserver au frais.
Poêler les pommes Granny Smith coupées en petits dés avec le safran. Réserver au frais.
Déposer les pommes dans l’insert supérieur des entremets et décorer de formes en chocolat et pépites or.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.