Symbiose

Ariel Mendizábal Rey, Spain

Description

Classique et traditionnelle ganache de couverture de lait épicée, avec un soin spécial dans le traitement de la texture, élasticité, brillance et arôme, combiné avec le classique goût d’abricot. De l’union de ces deux saveurs classiques, encore que différents, naît une parenthèse buccale qui cherche la combinaison entre l’humidité et la spongiosité.

COMPOSITION:

• Recouvrir de lactée supérieur
• Ganache crémeuse de chocolat au lait lactée Barry, praliné de lait condensé, liqueur d’amende
• Pâte à fruit d’abricot, romarin et citron

1. Pâte de fruit d’abricot, romarin et citron.

• 520 gr purée d’abricot
• 250 saccharose
• 10 gr pectine nh
• 10 gr acide citrique
• 3 gr romarin frais
• ½ zeste de citron

PROCÉDÉ:

Mélanger la saccharose avec la pectine et ajouter au purée d’abricot, avec lequel que nous avons fait une infusion auparavant avec le romarin et le citron. Le laisser rentrer en ébullition, sans arrêter de le mélanger afin de réduire pendant 5 minutes. Finalement ajouter l’acide citrique et poursuivre la cuisson pendant au moins deux ou trois minutes de plus. Pocher à 30ºC dans le cadre de 2mm sur un napperon de silicone et réserver à 5ºC

2. Ganache crémeuse de chocolat Lactée Barry.

• 250 gr de crème UHT
• 20 gr de miel
• 70 gr de lait condensé
• 15 gr de Rooibos (venecia , tiramisú)
• 500 gr chocolat au lait lactée Barry
• 60 gr de praline d’amende et noisette 50%.
• 25 gr de Gianduja
• 150 gr beurre de noisette
• 30 gr liqueur de nocello

PROCÉDÉ:

Chauffer la crème avec laquelle nous avons fait une infusion avec le miel et le lait condensé. Emulsionner sur le chocolat au lait Lactée Barry 823, praline au 50% et Gianduja, poursuivre avec le beurre de noisette et finaliser avec le liqueur nocello.

ASSEMBLAGE ET DÉCORATION

Revêtir le moule en chocolat au lait qui a été auparavant pistolé afin de traiter sa décoration. Pocher une quatrième partie de ganache crémeuse de couverture de lait de Lactée Barry. Déposer un disque fin de pâte à fruit d’abricot, romarin et citron. Répéter l’opération avec la ganache crémeuse, jusqu’à trois millimètres approximatifs au bord du moule. Tempérer les côtés et fermer avec l’aide d’une feuille de guitare, avec couverture de Lactée Supérieure.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.