L'évasion

Christophe Renou, Switzerland

1. Glaçage noir
2. Onctueux citron vert chocolat
3. Confit de framboise
4. Mousse chocolat Grenada
5. Crousti-moelleux chocolat

Ingrédients :

• Pain de Gêne (crousti-moelleux) chocolat au crumble noisette
• Onctueux au chocolat Madagascar infusé aux zestes de citron vert
• Confit de framboise
• Mousse chocolat grenada
• Glaçage chocolat noir

Pain de Gêne (crousti- moelleux)

• 100g de blancs 105g de pâte d’amande cru 50%
• 40g de sucre 40g de sucre
• 32g de beurre 65g de jaune d’oeufs
• 32g de farine
• 32g de poudre de cacao

Crumble :

• 20g de beurre
• 20g de cassonade
• 20g de farine
• 20g de poudre noisette

Mode de préparation :

Monter la pâte d’amande avec les jaunes et une partie du sucre.
Séparément monter les blancs avec le reste du sucre.
Ajouter la farine et la poudre de cacao dans la première masse monter avant d’y incorporer les blancs montés, puis enfin le beurre.
Dresser en cercle.
Puis parsemer de crumble noisette préalablement cuit.
Cuisson à 180° C.

Onctueux au chocolat Madagascar infusé aux zestes de citron vert :

• 375g de crème
• 75g de jaunes d’œuf
• 37g de sucre
• 156g de couverture Madagascar
• 5 zestes de citron vert

Mode de préparation :

Faire bouillir la crème avec les zestes de citron vert.
Mousser les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe 82°C et chinoiser.
Mélanger délicatement au chocolat tout en créant une émulsion.

Confit de framboise :

• 500g de framboise bien mûre
• 1 jus de citron
• 200g de sucre
• 4g de pectine

Mode de préparation :

Mélanger les framboises au jus de citron, puis mettre à chauffer. A 40°C y ajouter le sucre et la pectine. Cuire le tout à 103°C.

Mousse chocolat Grenada :

Pâte à bombe :

• 120g de jaunes
• 120g de sucre
• 60g d’eau
• 50g de crème
• 320g de Grenada
• 550g de crème montée

Mode de préparation :

Cuire le sucre à 121°C
Ajouter aux jaunes
Puis monter jusqu'à refroidissement.
Fondre le chocolat à 50°C.
Monter la crème.
Faire bouillir une petite partie de crème
L’ajouter au chocolat.
Incorporer ensuite la crème montée
Puis la pâte à bombe.

Glaçage chocolat noir :

• 231g d’eau
• 325g de sucre
• 463g de nappage neutre
• 71g de cacao poudre
• 71g de pâte de cacao
• 71g de pâte à glacer
• 23g de gélatine en poudre
• 184g d’eau

Mode de préparation :

Faire bouillir l’eau, le sucre et le nappage.
Puis incorporer le reste des ingrédients sauf la gélatine.
Cuire le tout à 103°C.
Filtrer puis incorporer la gélatine.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.