L'inertie

Christophe Renou, Switzerland

Christophe Renou
L'inertie

1. Ganache moelleuse à la mandarine
2. Ganache au thé à la noix de coco

Ingrédients :

Ganache noir infusée au thé à la noix de coco :

Mode de préparation :

Infuser le thé à la noix de coco avec la crème et la trimoline.
Filtrer puis émulsionner au robot coupe avec les couvertures.
Puis incorporer le beurre.

Ganache moelleuse à la mandarine :

Mode de préparation :

Faire bouillir la crème, la trimoline, le jus de mandarine puis les zestes et infuser.
Ensuite incorporer le sucre et les jaunes
Cuire le tout à 82° C
Chinoiser sur la couverture
Puis émulsionner
Et incorporer le beurre

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.