L'envolée

Christophe Renou, Switzerland

1. Ganache infusion Pomolone
2. Praliné au pain d’épice

Ingrédients :

• Ganache Pomolone
• Praliné au pain d’épices

Ganache Pomolone :

• 80g infusion Pomolone
• 225g de crème, 200g après infusion
• 25g de trimoline
• 150g de couverture Papouasie
• 100g de couverture Grenada
• 50g de beurre

Mode de préparation :

Infuser dans la crème le pomolone avec la trimoline
Après infusion compléter le poids de crème
Réchauffer la crème
Emulsionner avec les couvertures au robot coupe
Puis ajouter le beurre

Praliné au pain d’épices :

• 18,5g d’eau
• 40g de couverture Papouasie
• 62,5g de sucre
• 26g de beurre de cacao
• 75g d’amande
• 100g de noisette
• 200g de pain d’épices séché (recette pain d’épices)

Mode de préparation :

Faire caraméliser le sucre
Ajouter les amandes et noisettes torréfié et le pain d’épices coupé en cube et séché
Laisser refroidir et broyer
Une fois broyée lui ajouter le mélange couverture, beurre de cacao
Puis cadrer

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.