Gala moulée

Christophe Morel, Canada

Description:

Alliance acidulée de l’orange et de la douceur du caramel, laissant ensuite place à la force de la couverture Sao Thomé à l’infusion aux fèves de Tonka sur un croustillant pralinée à la banane Plantin.

Ingrédients :

• caramel à l’orange
• ganache Sao Thomé a la fève de Tonka
• croustillant à la banane plantin

Caramel orange

• 100 g de sucre
• 30 g de glucose
• 25 g de beurre
• 150 g de concentré d’orange
• 150 g de chocolat lait Elysée Lenôtre

Cuire au caramel le sucre et le glucose, ajouter le beurre pour stopper la cuisson puis le concentré d’orange.
À 80 ºC verser l’appareil sur le chocolat et remuer.
Mettre un peu de caramel dans chaque moule préalablement moulé de chocolat noir, en prenant soin que le caramel soit bien froid.

Ganache aux fèves de tonka

• 250 g de crème
• 50 g de sucre inverti
• 275 g de couverture Sao tomé
• 80 g de beurre
• 1.2 fève de tonka râpée

Faire bouillir la crème, ajouter la 1/2 fève de tonka fraîchement râpée, infuser 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois. Ajouter le sucre inverti, chauffer le tout jusqu’au premier bouillon.
Verser à 80 ºC sur la couverture Sao tomé hachée, remuer avec une maryse en démarrant du centre pour créer un noyau élastique et brillant.
À 35- 40 ºC environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.
Remplir au deux tiers les moules.

Croustillant banana Plantain

• 100 g de chocolat lait Elysée Lenôtre
• 25 g de beurre de cacao
• 125 g de pâte de noisettes
• 40 g de feuilletine
• 60 g de chips de banane plantain

Mélanger la couverture lait cristallisée avec le beurre de cacao à 30 ºC, puis ajouter la pâte de noisette, la feuilletine et les chips de banane plantain avec le sel.
Remplir les moules en prenant soin de laisser de la place pour obturer avec de la couverture noire.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.