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Eclipse

Jean-Marie Auboine, America

Proportions :

Enrobage et Décors

• 350 gr de Guayaquil Barry
• 4 gr de beurre Mycryo
• 15 gr de beurre de cacao coloré en noir
• PM poudre d’or

Gelée au Citron

• 210 gr de nappage neutre
• 65 gr de confit de citron Boiron
• 20 gr de Purée de citron concentré Boiron

Praliné Amande Valencia

• 200 gr de Praliné Amande Valencia
• 30 gr de Barry Lactée Supérieure
• 3 gr de Beurre Mycryo

Progression :

Pulvériser dans les moules demi sphères le beurre de cacao noir. Mouler le chocolat tempéré et quitter l’excédent.
Mixer au Robot Coupe le confit et la purée de citron, incorporer au nappage neutre et mélanger. Couler dans les bonbons à la moitié.
Tempérer le chocolat Ambre Java avec le Mycryo et ajouter au praliné. Tempérer à 18 ° et coulr dans les moules.
Fermer les bonbons et cristalliser.
Demouler et souffler un peu de poudre d’or sur les bonbons.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.